Paul Bocuse : comment un Lyonnais a révolutionné la gastronomie française

On l’a surnommé le cuisinier du siècle, le pape de la gastronomie. Les superlatifs n’ont jamais manqué pour évoquer Paul Bocuse, figure du patrimoine culinaire français. En 2026, la France commémore le centenaire de la naissance du chef disparu en 2018. L’occasion de revenir sur un héritage immense et de s’interroger : existe-t-il un « avant » et un « après » Paul Bocuse ? Dans les assiettes, bien sûr, mais aussi dans la manière de penser, de transmettre et de faire rayonner la cuisine française. Jean-Robert Pitte, géographe et membre de l’Académie des sciences morales et politiques, éclaire cette figure hors norme, son influence et la place qu’elle occupe encore dans l’imaginaire gastronomique.

Paul Bocuse, un chef façonné par le terroir lyonnais

Né en 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, Paul Bocuse incarne une cuisine profondément enracinée dans son territoire. Entre la Saône et ses fritures de poissons, la Bresse et ses volailles d’exception, la Dombes et ses brochets ou ses grenouilles, tout concourt à forger une identité culinaire fondée sur le produit, la tradition et la transmission. Formé notamment par la Mère Brazier, Paul Bocuse a hérité de la grande tradition des “mères lyonnaises” et de cette cuisine bourgeoise populaire et généreuse, qu’il portera toute sa vie au sommet de la gastronomie française.

Nouvelle cuisine, plats signatures et héritage vivant

Souvent associé au mouvement de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse en a incarné l’esprit sans jamais renier la richesse du beurre, de la crème ou des sauces. Alléger sans appauvrir, respecter les cuissons, redonner leur place aux légumes et aux produits de saison. Des principes qui marquent durablement la cuisine contemporaine. Le gastronome Jean-Robert Pitte  revient sur certains de ses plats signatures, de la poularde de Bresse en vessie à la mythique soupe VGE, devenue soupe Élysée. 

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